Кетчуп: грустная экспертиза

Наш шашлык без кетчупа немыслим. Некоторые едят с ним и множество других мясных блюд – от котлет до макарон по-флотски. Кетчуп и кетчуп – мало кто задумывается о его качестве. А зря.

На днях журналисты «Московского комсомольца» попросили экспертов рассказать об этом соусе. Его полезности, качестве. И, конечно, об истории кетчупа, поделиться которой пришлось уже мне. Почитаем, что получилось: 

Где лето — там шашлыки, а где шашлыки — там кетчуп. В погоне за идеальным вкусом мало кто задумывается, как отразится такая еда на фигуре. Мы отдали на экспертизу разные марки кетчупа — результаты оказались неутешительными. А еще мы поговорили с диетологом о том, сколько можно есть томатного соуса, чтобы не навредить здоровью.

Итак, мы начали свою детективную деятельность с похода в магазин под видом простого покупателя. Цель была обнаружена быстро — полки с соусами, пожалуй, не меньше чем на половину заняты кетчупами разных фирм, ценовой категории и видов. Шашлычные, итальянские, с кусочками перца или добавлением чеснока…

Выбрав пять, на наш взгляд, самых популярных образцов, мы отправились в кассу. Ведь уже сегодня все это томатное счастье вызовут на допрос с пристрастием, а именно на экспертизу в аккредитованную лабораторию Государственного регионального центра стандартизации и метрологии Росстандарта в Нижегородской области.

Назовем их: образец 1 — кетчуп «Шашлычный», «Дядя Ваня» (71 руб., 330 г); образец 2 — кетчуп «Шашлычный», «Балтимор» (47 руб., 260 г); образец 3 — кетчуп «Томатный», «Mr. Ricco» (63 руб., 350 г); образец 4 — кетчуп «Томатный», «Calve» (78 руб., 350 г); образец 5 — кетчуп итальянский, Heinz (51 руб., 350 г).

Обнаружен фальсификат!

Как оказалось, после тщательных испытаний, большинству производителей пора писать явку с повинной! Три из пяти образцов являются фальсификатом по массовой доле растворимых сухих веществ.

— Массовая доля растворимых сухих веществ говорит о том, насколько паста концентрированная, сколько в ней помидоров, — объясняет инженер-химик нижегородского ЦСМ Росстандарта Наталья Алексеева. — Рефрактометрический анализ сухих веществ основан на измерении показателя преломления (рефракции), по которому судят о природе веществ, их чистоте или содержании в растворах. От их процентного содержания напрямую зависит категория, к которой относится продукт. Кетчупы №1, №2 и №4 не проходят по этому показателю. Обычно в таком случае производители «догоняют» крахмалом.

Помимо самого важного эксперты проверили кетчуп и на другие показатели, напрямую влияющие на вкус продукта. Здесь все оказалось в пределах допустимых норм. Так, например, если бы зашкалили титруемые кислоты, то соус был бы слишком кислый, а если б обнаружился перебор по хлоридам — соленый.

— Хлориды — это содержание поваренной соли в продукте, — поясняет Наталья Алексеева. — Этот минеральный электролит взаимодействует с другими электролитами калия и натрия для поддержания надлежащего баланса жидкости в организме. Очень высокое потребление может привести к появлению симптомов кислотно-щелочного (рН) дисбаланса, простыми словами, к отекам.

Легко ли провести потребителя?

Итак, эксперты выяснили, что производитель может обмануть покупателя, написав на упаковке недостоверную информацию. Но можно ли провести вкус потребителя? Для того чтобы определить это, мы устроили кетчупам суд присяжных. Вторая партия соусов была подвергнута слепому апробированию командой независимых любителей томатного продукта.

После тщательного осмотра, обнюхивания и пробы на вкус мы выявили явного лидера. Образец 1 понравился не только своей плотной консистенцией, но и вкусовыми качествами. К сожалению, ранее его забраковали эксперты. Зато номер 2, при производстве которого пострадало наименьшее количество помидоров, сразу же вывели на чистоту. Не помог и модифицированный крахмал, который добавили при изготовлении, масса все равно осталась слишком водянистой. А вот 3 и 5, те, что с легкостью прошли испытания в лаборатории, простому пользователю не понравились. 3 — из-за привкуса уксуса, а 5 оказался на любителя чего-то поострее, коих в нашей группе, к сожалению, не было. Получается, что провести потребителя все же реально.

— Сейчас ароматических добавок и усилителей вкуса столько, что отличить качественный продукт на вкус сложно даже специалистам, — говорит Наталья Алексеева. — Совет: читайте состав на этикетке, в идеале там должны быть лишь томатная паста, специи, соль и вода, а также смотрите на продукт. Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что, в свою очередь, говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Оттенки — оранжевый, фиолетовый, темный, бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус и запах должны быть острыми, кисло-сладкими, с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов.

Что касается упаковки, кетчуп обычно поставляется в трех видах — стеклянной, пластиковой и дойпак (пакет с крышкой-дозатором). Выбрать можно любую, но в стеклянной банке вы можете понять густоту, проверить однородность массы, увидеть, есть ли добавки. Главное — помнить: рекомендуемые сроки годности для стерилизованных кетчупов в стеклянной таре составляют 2 года, для стерилизованных способом горячего розлива — 1 год, в таре из полимерных и комбинированных материалов — полгода.

Мнение диетолога Арины ТЕРТЫШНОЙ:

— Большинство кетчупов, которые представлены на нашем рынке, содержат помимо томатной пасты, которая сама по себе не вредна, дополнительные ингредиенты, чтобы продукт имел более продолжительный срок годности. Соусы обогащены простым сахаром, чтобы мы чувствовали лучший вкус. Для этого же кладут глутамат натрия, чтобы наши рецепторы сильнее реагировали, и мы хотели снова и снова покупать кетчуп. Все это перекрывает полезные свойства томатной пасты. Производители хитрят, добавляют порошкообразные смеси, а доля натуральных томатов очень мала. Если же мы готовим кетчуп сами, то он будет богат таким веществом, как ликопин, притом при механическом и термическом воздействии его становится больше. Это отличный антиоксидант. Вообще домашний соус также несет большое количество полезного бета-каротина и витамина С. И самое главное, мы не добавим много сахара! На магазинный кетчуп люди часто подсаживаются, они уже не могут есть еду без него, потому что не чувствуют естественного вкуса, при этом раз за разом получают излишние калории. Привычка не возникнет, если есть максимум чайную ложку продукта раз в пару дней. Но все же, если времени на изготовление соуса нет, я все же советую брать томатную пасту.

Как приготовить кетчуп самостоятельно?

— Помидоры для приготовления кетчупа дома должны быть сочные и спелые, с хорошей толстой кожицей, — делится секретом идеального соуса шеф-повар Григорий Малышев. — Главное — красные мясистые, неважно какого производства. Розовые и желтые не подойдут для классического кетчупа, они подходят для других соусов. Сейчас на рынке можно приобрести томаты из Узбекистана, они вытянутые с «пимпочкой», стоят около 200 рублей или краснодарские за 100–120 рублей. Покупать нужно с учетом, что из килограмма овощей выйдет в среднем 200 граммов кетчупа. Итак, мы взяли томаты, купили чеснок, зелень на свой личный вкус и специи. Помидоры нужно помыть и порезать пополам, чтобы быстрее вышел сок. Сердцевинку можно не вырезать. Томаты закидываем в кастрюлю и добавляем немного воды, буквально 100 граммов на килограмм. Закрываем крышкой и тушим, пока вся лишняя влага из семечек, мякоти не испарится. На это понадобится где-то 4 часа на медленном огне. Получится густая пюреобразная масса с твердыми элементами — семечками и шкуркой. Визуально в кастрюле станет меньше содержимого на треть. Все это мы протираем через сито, чтобы избавиться от грубых волокон. Затем солим, добавляем чеснок, специи, режем зелень, соль, добавляем кислоту (если помидоры были недостаточно кислые) уксусную или лимонную и сахар, чтобы погасить ее. Чтобы на вкус кетчуп был идеален и не влиял на вашу фигуру, в среднем на килограмм томатов нужна столовая ложка сахара. Получается кисло-сладкая субстанция, консистенцией похожая на сметану. По сути, это и есть кетчуп. Приятного аппетита.

Историческая справка от историка кухни Павла Сюткина:

— Кетчуп – как фруктовый, овощной соус со специями и вкусовыми добавками — давнее изобретение человечества. Европейцы познакомились с его аналогами в странах Азии (Малайзии, Южном Китае) еще в XVII веке. Там в его составе использовалась даже ферментированная рыба. Полюбившаяся приправа вместе со своим азиатским названием была привезена в Европу, где ее начали воспроизводить из подручных средств. Так рыбный соус начал приготовляться с анчоусами. В Великобритании в него стали добавлять грибы, орехи и лук-шалот. Впервые же слово Catchup можно встретить в 1690 году в Canting Crew Dictionary – словаре «нестандартного английского языка», включающего заимствованные, вульгарные слова или попросту сленг.

А вот томатная версия кетчупа появляется позже других – лишь в начале XIX века. В первых вариантах еще содержатся анчоусы. Но к середине века соус приобретает более близкий к сегодняшнему состав: томатное пюре, уксус, лук, сахар, специи. При этом специфика промышленного производства (с 1876 года его массово выпускает компания Heinz) привела к необходимости использования большего количества сахара – как консерванта. Тогда-то и рождается знакомый нам его классический кисло-сладкий вкус.

Наши же соотечественники познакомились с томатным кетчупом лишь в советское время. В 1936 году нарком пищевой промышленности Анастас Микоян побывал в Америке, знакомясь с ее пищевой отраслью. Именно оттуда от привозит множество технологий – автоматы для производства котлет, мороженого, соков. И среди прочего – оборудование для выпуска кетчупа. Уже через пару лет его производство налажено на предприятиях Главконсерва. Новый соус упоминается и на страницах первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище» в 1939 году. Впрочем, в 1970-е годы наш кетчуп стал дефицитом. И в магазинах чаще можно было встретить «Томатный кетчуп» и «Паприка-кетчуп» из Болгарии. 

Думаю, многие наши сограждане еще с ностальгией вспоминают его вкус.