Как наука меняет пиво: будущее хмельного напитка

2 августа весь мир отмечает Международный день пива. Традиционно в этот день принято писать о том, какой полезный напиток пиво, какая у него древняя история и какие народы предпочитали именно его всем остальным сильно- и слабоалкогольным напиткам. Но история пива еще не закончена. Наука и медицина продолжают экспериментировать с привычным нам хмельным напитком. MedAboutMe расскажет о некоторых из этих экспериментов.

Пиво как генномодифицированный продукт питания

Вскоре этикетка на пиве «без ГМО» перестанет казаться забавной шуткой, потому что ученые из Калифорнийского университета в Беркли разработали метод генной модификации пива. Если быть совсем точными, они изобрели способ выращивать дрожжи, которые придают пиву аромат хмеля — без добавления этого классического компонента пива, разумеется.

«Хмельные» штаммы дрожжей были получены при помощи технологии CRISPR-Cas9 — довольно простого и недорогого инструмента для редактирования генов. В геном дрожжей при помощи кольцевой ДНК были добавлены 4 новых гена, два из которых кодируют ферменты линалоолсинтазу и гераниолсинтазу, задействованые в формировании компонентов вкуса, встречающихся во многих растениях. В данном случае эти гены были взяты из мяты и базилика, соответственно. Два других гена (из дрожжей) позволили увеличить количество молекул-предшественников, необходимых для производства ланалоола и гераниола — компонентов хмельного вкуса.

В ходе двойных слепых тестов приглашенные к участию в эксперименте 27 экспертов из компании Lagunitas Brewing Company определили ГМО-пиво, как имеющее даже более выраженный привкус хмеля, чем контрольный образец — пиво, изготовленное обычным способом из дрожжей и хмеля. А один из экспертов даже обнаружил в ГМО-пиве нотки фруктовых ароматов и апельсинового цвета!

Возникает логичный вопрос: зачем заставлять дрожжи делать пиво хмельным на вкус, если того же самого можно добиться при помощи традиционной методики приготовления пива? Ответ прост: это дешевле. Чтобы вырастить хмель, нужны вода, удобрения, энергия для транспортировки урожая… На каждый литр обычного пива требуется 50 литров воды только для выращивания хмеля для этого литра. Кроме того, стандартизированная процедура производства «хмельных» дрожжей позволит получать точно заданный вкус, а не какой получится — при помощи настоящего хмеля.

Пиво с бактериями-пробиотиками

В 2017 году ученые из Национального университета Сингапура сообщили о создании пива с пробиотиками. Они ввели в состав хмельного напитка пробиотический штамм лактобацилл Lactobacillus paracasei L26. Источником этих бактерий стал кишечник человека, а выбран из других штаммов он был за свои способности нейтрализовать токсины и вирусы, а также участвовать в регуляции работы иммунной системы.

Идея создания пробиотического пива впервые была высказана студенткой 4-го курса Chan Mei Zhi Alcine — большой любительницей ежедневной дозы пробиотиков в продуктах на молочной основе — йогуртах, кефире и др. И поклонницей пива. Студентка решила объединить пользу молочнокислых бактерий и вкус любимого напитка.

Живые пробиотики непросто ввести в состав пива, так как оно содержит хмелевые кислоты, препятствующие росту и выживанию бактерий. Мисс Chan за 9 месяцев разработала рецепт пива, содержащего живые полезные бактерии. Ей удалось это сделать, сочетая размножение пробиотических микроорганизмов и дрожжей с модификацией процессов пивоварения и ферментации.

В получившемся пиве молочнокислые бактерии используют сахара из сусла для производства молочной кислоты — это придает пиву острый и терпкий вкус. На получение продукта требуется около месяца. Содержание алкоголя в нем составляет примерно 3,5%.

Согласно представленным исследовательницей результатам, возможно, что уже в ближайшем будущем любители пива смогут наслаждаться новым напитком, полезным для здоровья желудочно-кишечного тракта.

Пиво и мозг: воля и удовольствие

Пиво точно влияет на мозг человека — в этом нет сомнений. Но оказывается, что делает это оно совсем не так, как можно было бы предположить.

По данным нейробиологов из Университета Сассекса в Великобритании, всего лишь 0,5 л пива разрушительно действуют на силу воли человека. Это значит, что даже такой небольшой дозы слабоалкогольного напитка достаточно, чтобы человек частично утратил контроль над своими действиями. При этом сам выпивший пиво гражданин преувеличивает свои способности к такого рода контролю, что чревато потенциально опасным поведением — в том числе за рулем.

А еще ученые доказали научным путем, что пиво поднимает настроение — и вовсе не за счет содержания алкоголя! Исследователи из Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg (FAU) в Германии проанализировали более 13 тысяч компонентов пищи на предмет того, стимулируют ли они центр вознаграждения в головном мозге.

Оказалось, что в число веществ, которые это делают, вошел алкалоид горденин, содержащийся в солодовом ячмене и, естественно, в пиве. Он активирует рецептор дофамина в головном мозге, причем делает это не таким же путем, как собственно дофамин. Горденин использует для активации рецетора G-белки, а это приводит к потенциально более длительному воздействию на центр вознаграждения, то есть, к более продолжительному удовольствию.

Использованы фотоматериалы Shutterstock

Источник: medaboutme.ru