Съедобные «убийцы»: можно ли избежать ботулизма?

Тяжелое инфекционно-токсическое заболевание — ботулизм вызывает поражение нервной системы. Раньше случаи пищевого ботулизма заканчивались смертельным исходом особенно часто.

Что вызывает заболевание?

Возбудителем ботулизма является бактерия-анаэроб — Clostridium botulinum. В природе она присутствует в неактивной форме — в виде спор и в большом количестве содержится в почве, пыли, испражнениях сельскохозяйственных животных, илистом дне слабопроточных водоемов.

При попадании в анаэробные условия, например, в консервы, ботулиническая палочка активизируется и начинает размножаться, вырабатывая сильный яд — ботулотоксин. И если сама по себе бактерия не вызывает в организме каких-либо серьезных поражений, то вырабатываемый ею токсин воздействует главным образом на нервную систему, что в конечном итоге может привести к параличу дыхательной мускулатуры. Ботулинический токсин крайне устойчив к различным воздействиям и не разрушается даже в 18-типроцентном растворе поваренной соли.

Кстати, токсин ботулизма является одним из самых опасных органических ядов, известных на планете. Он во много раз сильнее южноафриканского яда — кураре и цианида калия.

Токсин ботулизма в продуктах

Действительно, продукты домашнего консервирования, в особенности грибы, являются благоприятной средой для развития бактерии, поскольку в них отсутствует кислород. При попадании в организм ботулинический токсин не инактивируется желудочным соком и в дальнейшем всасывается в кровь через стенку кишечника.

Выделяемый клостридией нейротоксин оказывает сильное влияние на нервную систему, воздействуя на синапсы, расположенные в головном мозге. Он блокирует холинергические структуры и нарушает высвобождение нейромедиатора — ацетилхолина, который обеспечивает связь между нервными клетками. Внедряясь внутрь синапса, токсин ботулизма вызывает нарушение нервно-мышечной передачи, что приводит к прерыванию импульсов. В результате мускулатура, в том числе дыхательная, перестает сокращаться.

В отличие от домашних консервов, риск отравиться продукцией фабричного производства весьма низок, поскольку здесь проводится соответствующая термическая обработка. При автоклавировании обеспечивается достаточная для гибели спор бактерии температура — более 120 градусов. Достичь условий, которые создает автоклав, дома не удастся даже при использовании скороварки.

Кстати, споры бактерии выдерживают кипячение в течение нескольких часов, а вот вегетативные формы погибают при непродолжительной стерилизации емкостей для консервирования на пару, в духовке, в кастрюле или микроволновой печи.

Можно ли распознать зараженный продукт?

Бытует мнение, что консервы, в которых содержится токсин ботулизма, будут всегда вздутыми. Однако это далеко не так. Наличие помутнения, плесени, пузырьков в банке и даже так называемого «бомбажа» не указывает на присутствие в консервированном продукте ботулотоксина. Для Clostridium botulinum не характерно газообразование.

Вспучивание возникает в результате скопления газов, в том числе, углекислого, которые в процессе жизнедеятельности выделяют бактерии. Конечно, яд может присутствовать и во вздутой банке, но вызывает это явление совсем другой микроорганизм — Clostridium perfringens.

Таким образом, выявить заранее потенциальный источник заражения по тем или иным «симптомам» невозможно. Испорченные продукты по органолептическим свойствам не вызывают опасения и имеют обычный запах, вкус, цвет.

Кстати, в домашних условиях желательно не засаливать продукты, а мариновать, добавляя в них соль, сахар, уксус. Если приготовление консервов не сопряжено с соответствующей технологической обработкой, риск отравления возрастает во много раз. Для профилактики ботулизма рекомендуется перед употреблением прокипятить домашний консервированный продукт (например, грибы) в течение 15-20 минут.

Типичные симптомы ботулизма

• Спустя несколько часов после попадания инфекции в желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) могут появиться симптомы гастроэнтерита — понос и рвота, но не столь частые, как при дизентерии. По истечении суток наступает атония кишечника — запор. У больного наблюдается вздутие живота, однако вследствие нарушения сокращения мышц опорожнения не происходит.
• Нарушение функции глазодвигательных нервов. Ввиду поражения черепно-мозговых нервов, иннервирующих глаз, может нарушиться зрение, появиться «туман» и двоение в глазах. Нарушается функция аккомодации, конвергенции и других зрительных механизмов, благодаря которым воспринимается зрительная информация.
• Птоз — опускание верхних век.
• Неспособность держать голову вследствие патологической слабости шейных мышц.
• Нарушение глотательного рефлекса.
• Затруднение дыхания, вызванное парализацией дыхательной мускулатуры.
• Изменение голоса. Голос может стать гнусавым ввиду паралича мышц мягкого неба.
• Ограниченное движение языка.

Кстати, на сегодняшний день ботулизм встречается не так часто, как раньше. Например, в Америке на тысячу человек приходится 0,048 процента случаев заражения ботулизмом. А вот среди индейцев Аляски этот показатель в тысячу раз выше — 4 процента, что обусловлено потреблением в пищу соленой рыбы.

Лечение ботулизма

Если появились первые симптомы заболевания, нужно вызвать скорую помощь, а не пытаться лечиться собственными силами. Больному могут сделать промывание желудка, а также дать слабительные средства для вывода из кишечника токсинов и уменьшения интоксикации.

Обязательно введение противоботулинической сыворотки, содержащей нейропаралитический компонент, блокирующий действие токсина. В тяжелых случаях проводятся реанимационные мероприятия. В любой момент может потребоваться искусственная вентиляция легких.

Лечение ботулизма довольно длительное и может продолжаться от одного до шести месяцев. Необратимых последствий, как правило, не возникает. После выздоровления иммунитет к заболеванию не вырабатывается.

Кстати, ботулотоксин довольно часто применяется в косметологии для разглаживания мимических морщин. Введение микродоз токсина нарушает нервно-мышечную передачу, что приводит к расслаблению спазмированной мышцы и морщины исчезают.

Использованы фотоматериалы Shutterstock

Источник: medaboutme.ru