Птица с рынка: велика ли опасность?

Еще несколько десятилетий назад в питании россиян куриное мясо занимало места меньше, чем говядина, на долю которой приходилось 40% всего мяса. Сегодня на столах жителей РФ царят курица и индейка, а говядина скромно стоит в уголке со своими 15% от общего объема съеденного мяса.

Ассортимент продуктов птицеводства велик, они продаются везде: от огромных гипермаркетов до стихийных рынков на перекрестке оживленных улиц. Но где же покупать мясо безопаснее? MedAboutMe взвешивает потенциальные риски и реальную опасность.

Птица в рационе питания: дешево и вкусно

По статистике, именно мясо индейки и курицы стали наиболее популярными видами мяса на нашем столе. Покупатели выбирают диетические грудки и более жирные и сочные окорочка, крылышки, которые так вкусно запекаются на гриле. Курица входит в большинство диет, ее дают детям, больным, старикам и всем, кому требуется легкое в приготовлении мясо.

Цены на куриное мясо невысокие, и покупают его почти все.

Выращивать птицу в промышленных масштабах — дело очень ответственное, но оно может стать весьма выгодным. И, конечно, производители прикладывают все усилия, чтобы фабрика работала с прибылью. Это означает, что продукции должно быть много, и она обязана быть достаточно высокого качества, чтобы выдержать конкуренцию. Или быть более дешевой, то есть производиться с наименьшими затратами.

Кроме того, птицу необходимо качественно подготовить для продажи, доставить до магазина в полной сохранности, успешно пройти ветеринарный контроль и реализовать потребителям в краткие сроки, пока мясо свежее. Или подвергнуть глубокой заморозке, чтобы продлить срок годности.

Тонкости птицеводства

Для рентабельности птица содержится на фабрике в условиях довольно большой скученности. Это приводит к более высокому риску распространения различных инфекций. Одни производители стремятся обеспечить в курятнике максимальную чистоту (что крайне трудно, учитывая, что курицы и индейки не только едят, но и постоянно опорожняют кишечник). Тем не менее, на многих современных птицефабриках царит чистота, сравнимая с операционной.

«Обеспечивать стерильность лучше, чем кормить птицу антибиотиками», — так считает руководство этой и других современных компаний. Но не все идут этим путем. Некоторые владельцы птицеводческих хозяйств предпочитают время от времени давать курам или индейкам антибиотики широкого спектра действия, чтобы избежать распространения инфекций и массового падежа поголовья. Что, разумеется, может привести к огромным потерям и банкротству предприятия.

Срок выращивания цыплят-бройлеров — 42-45 дней. За это время они могут получить дозу антибиотиков 2-3 раза. Или не получить — и, возможно, заболеть. И поступить на прилавок или с содержанием антибиотика в тушке, или с бактериальными загрязнениями.

Увы, но результаты проверки качества продукции других популярных марок тоже оказались неутешительными. И по наличию бактерий, и по присутствию антибиотиков, и по признакам инъецирования мяса солевым растворами (для увеличения его массы), и по другим важным критериям.

Значит ли это, что приобретать курицу лучше на рынке?

Не антибиотики — так инфекция: от сальмонеллеза до туберкулеза

У фермеров, владельцев небольших хозяйств, птица может выращиваться на «вольных хлебах», что считается более экологичным. Но означает ли это лучшее качество мяса и большую безопасность?

К сожалению, не означает. «Вольные хлеба» на выгуле скрывают в себе отсутствие возможности контролировать рацион птицы и его чистоту во всех смыслах. Фермерская курица контактирует с природной средой, в том числе с переносчиками опасных инфекций. И, если птица заболевает, фермер ее или лечит — теми же антибиотиками, или отправляет под нож. А потом на продажу.

И хорошо, если тушка пройдет ветеринарный контроль перед тем, как попасть на прилавок. Нередки случаи, когда «фермерский продукт» просто подкладывают к партии, прошедшей проверку, подвергая тем самым опасности инфицирования другие тушки.

Кроме того, на рынках продавцами часто работают люди, не проходящие никакого медицинского освидетельствования и далекие от соблюдения установленных санитарных норм.

В крупных магазинах все-таки с контролем дело обстоит намного лучше, все они находятся в зоне внимания проверяющих органов.

Какими инфекциями может быть заражена птица?

Это сальмонеллез, возбудители которого нередко обнаруживаеюся и на тушках «магазинной» птицы. Бактерии эти коварны и устойчивы — даже замораживание не приводит к их уничтожению. Обезопасить себя можно только качественной термической обработкой мяса. Кипячение убивает сальмонеллу в течение 15 минут, но следует учитывать, что в толще мяса температура повышается не так быстро, как на поверхности. Поэтому приготовление должно занимать не менее 1 часа.

Следует помнить, что даже качественное мясо может обзавестись целым зоопарком бактерий при неправильном или слишком длительном хранении. 2-3 часа при температуре более 10°С — и сальмонеллы радостно покроют поверхность тушки, разделив ее с другими представителями зловредной флоры.

Например, с листериями. Эта инфекция очень опасна, и вполне способна привести к летальному исходу. Листерия отлично чувствует себя в прохладе, и поэтому хорошо развивается в охлажденном мясе. А обитает, как правило, на полах и почве в курятниках и птичьих дворах.

Если курица или утка контактировала с уличной средой, то достаточно высок риск заражения птичьим гриппом, орнитозом и даже туберкулезом. Все эти инфекции могут переносить любой воробей, ворона или голубь. Перелетая из одного птичьего двора в другой, дикие птицы распространяют опасные инфекции, а постоянного ветеринарного контроля в обычных небольших фермерских хозяйствах нет, как правило.

Птичий грипп: насколько велика опасность?

Первые случаи заражения людей птичьим гриппом от инфицированной птицы были зарегистрированы в Гонконге, когда в 1997 году там случилась вспышка этого заболевания. Тогда миллионы голов домашней птицы были поражены инфекцией, сотни людей заразились от них и многие умерли.

Штаммы вируса гриппа A(H5N1) и A(H7N9) проявляют себя как респираторная инфекция, но затем могут перейти в тяжелую пневмонию, вызвать острую дыхательную недостаточность и летальный исход. Иногда больные страдают от боли в животе, диареи, кровотечений из носа.

Инфицирование происходит при непосредственном контакте человека с больной птицей, в процессе обработки тушек, было зарегистрировано несколько случаев заражения вирусом при употреблении в пищу мяса и яиц, не подвергшихся достаточной тепловой обработке.

Насколько вероятно заражение вирусом птичьего гриппа от курицы, купленной на рынке?

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) считает, что при соблюдении мер предосторожности употреблять в пищу птицу можно даже в странах, где циркулирует вирус, так как он чувствителен к высокой температура и погибает уже при 70°С.

Чтобы избежать инфекции, необходимо избегать контакта с птицей, которая выглядит больной, и это относится не только к курам или уткам, но и к прочей пернатой живности, включая попугайчиков в зоомагазине.

Для разделки мяса на кухне должна быть отдельная пластиковая или стеклянная доска, которая подвергается дезинфекции после каждого использования. Для дезинфекции можно использовать горячую воду и мыло. Необходимо также следить, чтобы сырое птичье мясо не касалось продуктов, употребляемых в пищу без тепловой обработки.

Правила выбора мяса на рынке и в магазине

Так надо ли отказываться от вкусной курочки или утки, перепелок и индейки?

С точки зрения контроля и возможности призвать к ответу в случае приобретения некачественного товара большие магазины, конечно, предпочтительнее. Там всегда есть в наличии все необходимые лицензии и сертификаты качества, и каждый покупатель имеет право с ними ознакомиться.

Если покупатель все-таки выбирает фермерскую курицу, то все усложняется. На практике любители «эко-кур» находят производителей, которым со временем начинают доверять, и покупают мясо только у них. Хотя на самом деле это вовсе не гарантия всегда одинаково высокого качества. Многие продавцы на рынке покупают продукцию неизвестных производителей у перекупщиков, руководствуясь собственными критериями выбора. Иногда в приоритете оказывается личная выгода, а не безопасность клиентов.

Тем не менее, некоторые советы по выбору и использованию птицы все-таки можно дать.

• Проверяйте ветеринарное удостоверение партии. Оно должно быть выдано не более чем 2 дня назад.
• Наличие сальмонелл, листерий и прочих микробов на внешний вид мяса не влияют. Но нарушение условий транспортировки и хранения, при которых бактерии размножаются с повышенной энергией — влияет. Мясо не должно иметь посторонних ароматов, не должно быть липким, скользким, иметь несвойственный ему цвет.
• Замороженное мясо более безопасно, чем охлажденное, если прошло шоковую заморозку вскоре после убоя и не подвергалось разморозке.
• Безопаснее всего покупать целые тушки птицы, упакованные индивидуально.
• Тушка должна выглядеть упитанной, с небольшим количеством жира. «Синяя», тощая птица — не лучший выбор, так как она или старая, или болела и потому была пущена под нож.
• Даже если в кастрюлю попадает качественная на вид птица, первую воду после закипания лучше слить. В ней растворяется значительная часть антибиотиков, которые никак нельзя считать полезной приправой к супу.
• В микроволновке многие бактерии не уничтожаются, поэтому это не самый безопасный способ приготовления.

Использованы фотоматериалы Shutterstock

Источник: medaboutme.ru